Как построить бизнес на кимчи и кимпаб: история казахстанской предпринимательницы

Главное правило заведения – продавать только свежее. Все блюда готовят ежедневно небольшими партиями и распродают в тот же день, а за витриной скрывается колоссальный труд маленького коллектива. Работа без заготовок, закуп сырья, расчет себестоимости, обучение персонала и контроль качества – каждый день предприниматель Наталья Егай принимает десятки решений, от которых зависит не только вкус еды, но и работа всей кулинарии.

К своему делу она пришла случайно, после пандемии. У Натальи не было опыта работы в общепите, но за ее плечами – детство в городе Уштобе, фармацевтическое образование в Караганде и 19-летний опыт домохозяйки, который показал, сколько сил, времени и энергии требует ежедневная готовка.

С чего началась история «kimchok»

Наталья выросла в Уштобе, небольшом городе, где корейская кухня была частью повседневной жизни. Дома готовую еду не покупали. Мама Натальи много работала, но при этом всегда находила время, чтобы накормить семью домашним.

Родители Натальи уже около 30 лет выращивают овощи и сегодня остаются одними из немногих, кто засеивает поля в Каратальском районе (г. Уштобе). Наталья вспоминает, как в детстве, в полевых условиях без холодильника, готовить приходилось только «на раз», чтобы еда не испортилась. Это проявилось позже в быту, хотя холодильник был под рукой, хотелось готовить без остатков еды на следующий день. Именно такой опыт привел к пониманию главного принципа «kimchok» – готовить небольшими партиями продавать только свежую еду, приготовленную день в день

Идея бизнеса родилась в 2020 году с предложения делать кимчи. Тогда Наталья запускала проект вместе с партнером, а сама приступила к разработке рецепта. Первой сложностью стала разница вкусов – чимчи, к которому привыкли постсоветские корейцы, кардинально отличался от южнокорейского рецепта кимчи.

Тогда Наталье помогло фармацевтическое образование – ей было интересно не просто скопировать рецепт, а вывести свой вкус, при этом бережно сохраняя традиционную технологию приготовления, передаваемую из поколения в поколение.

«На отработку рецепта ушло два месяца дегустаций и работы над ошибками. Мне было важно добиться стабильного вкуса независимо от сезона. В оригинальных южнокорейских рецептах используют грушу и морепродукты. Если вкусная груша доступна у нас только пару месяцев в году, то вкус морепродуктов просто оказался непривычным для местных покупателей. Поэтому я адаптировала рецепт под вкусы нашего региона».

Первый капитал и смена формата

Стартовый капитал бизнеса был символическим – только 80 000 тенге, которые ушли на базовые кухонные приборы и первую партию сырья. Первые полгода Наталья готовила кимчи на домашней кухне, после чего арендовала отдельное помещение, потому что появился постоянный спрос на кимчи, так что требовалось оформление документов и соблюдение санитарных норм.

Вскоре в партнерстве появились разногласия. Так, уже в начале 2022 года перед Натальей встал выбор – закрыть проект или продолжить работать самостоятельно. Лояльные покупатели, стабильные предзаказы и большая вера в свое дело помогли найти силы, чтобы продолжать работу одной.

Сначала «kimchok» работал только по предзаказам. Но со временем покупатели стали спрашивать, можно ли просто приехать и купить еду сразу, без предварительного заказа. Так у кулинарии появилось свое небольшое пространство и сформировался постоянный ассортимент готовой еды.

Свежая домашняя еда как принцип

Принцип продавать только свежую еду и не оставлять блюда на следующий день казался рискованным для бизнеса. Работать с полуфабрикатами и заготовками легче, чтобы не уйти «в минус». Наталье тоже говорили, что она «прогорит», но для нее было важнее следовать своим принципам.

«Клиенты говорили мне: “Наташ, мы хотим приезжать и покупать домашнюю еду здесь и сейчас, без предзаказа. Просто выбрать из того, что есть в наличии, и забирать домой”. Я рискнула и мы начали готовить небольшими объемами. Уже сейчас могу сказать, что в 90% случаев мы полностью распродаем витрину за день».

Для Натальи «kimchok» стал не просто бизнесом, а социальной миссией. После 19 лет домашнего быта она хорошо понимала, сколько сил забирает ежедневная готовка. Поэтому кулинария стала местом, которое помогает освободить себя от домашних хлопот, которые, как правило, наваливаются на женщин.

«К нам часто приходят женщины, мамы, пожилые люди – все, кто хочет хотя бы на один день освободить себя от готовки. Поэтому для нас важно готовить так, чтобы человек попробовал и почувствовал, что доверился нам не зря. Я часто говорю, что еда – это энергия, и через домашние блюда мы передаем людям душевное тепло, которое вкладываем каждый день».

Ошибки, уроки и законы ресторанного бизнеса

Кулинария росла постепенно, но вместе с расширением меню появились решения, которые требовали жесткой дисциплины. Наталья поняла, что в общепите мало просто придумать вкусное блюдо, поэтому выявила для себя несколько правил:

Меню должно быть управляемым

Блюдо может нравиться по вкусу, составу, гармонично дополнять ассортимент. Но нужно считать себестоимость, время на приготовление и стабильность ингредиентов круглый год. Если позиция получается слишком дорогой или сложной, ее убирают из меню или не вводят совсем.

Вкус начинается с сырья

В «kimchok» считают, что на вкус влияет все – от производителя соли до типа нарезки. Например, для чимчи используется особый полугорький перец, который родители Натальи выращивают в Уштобе. Рассаду высаживают еще в феврале, а семена собирает мама Натальи, заготавливая все вручную. На рынке нельзя найти аналог такому перцу, поэтому заменить его без потери вкуса невозможно.

Репутация важнее масштаба

Наталья пробовала работать с супермаркетами и гастромаркетами, но от части сотрудничеств пришлось отказаться. Кимчи требует особого хранения, при неправильной температуре продукт ведет себя нестабильно, меняя внешний вид и вкус. Для Натальи было важно, чтобы за пределами кулинарии продукт оставался таким же качественным, как на собственной витрине. Если это невозможно проконтролировать, лучше не расширять продажи.

«Для меня рост не связан с количество точек на карте. Рост – это когда при увеличении объемов ты можешь сохранять качество и тот самый вкус, не теряя баланс между спросом рынка и своими ценностями».

Финансовая грамотность

Еще один важный урок – финансовый учет. В начале в кулинарии все считали по-бытовому, с помощью ручки и тетради: продали партию, купили сырье, доход поделили с партнером. Только через год Наталья поняла, что доход, или оборотные деньги, нельзя просто делить. Их нужно оставлять в бизнесе и вкладывать в дальнейший рост.

«В начале пути я была совсем финансово неграмотной. Сейчас понимаю, что главная ошибка начинающих предпринимателей – обесценивать финансовый учет. Считать деньги нужно с самой первой проданной банки кимчи или килограмма пельменей. Только цифры покажут реальную рентабельность, помогут избежать кассовых разрывов и увидеть точки роста. Раньше казалось, что я еще далека от цифр, которые нужно контролировать. Чем раньше начинаешь считать, тем будет больше порядка и ясности в бизнесе. Просто станьте бухгалтером с первого вложенного тенге и доверяйте только себе».

Бизнес рождается с коллектива

Сегодня вместе с Натальей в кулинарии работают пять человек. Пройдя через сложности общепита, включая текучку кадров, безответственность и ситуации, когда у сотрудников не было желания развиваться, Наталья пришла к официальному трудоустройству, понятным условиям и четкому распределению ответственности.

В ближайших планах коллектива – полностью автоматизировать финансовый учет, добавить новые позиции в меню и постепенно делегировать операционные процессы, чтобы у Натальи было больше времени на стратегическое развитие бренда.

«На протяжении шести лет нам удается удерживать стабильное качество и аутентичный вкус, который берет начало в городе Уштобе и за который нас ценит наша теплая, лояльная аудитория покупателей. Если говорить просто, я оказалась в общепите случайно, но в итоге нашла дело жизни в 35 лет. Сегодня понимаю, что у “kimchok” есть большое будущее, но для масштабирования одной внутренней веры в свое дело недостаточно – нужен трезвый детальный финансовый учет.

Если моя история и опыт помогут хотя бы одному начинающему предпринимателю поверить в себя и избежать финансовых ошибок, значит, в 2020 году все началось не зря. Главное, верьте в свое дело и обязательно будьте бухгалтером своего заведения».